Technologie výroby
Obecně se dají technologie rozdělit do tří skupin zpracovatelské, skladovací a expediční.
Výroba vín je, stejně jako každá jiná výroba potravin, závislá hlavně na hygieně a čistotě provozu, proto vše co je při styku s potravinami použito musí být perfektně desinfikováno.
Zpracování
Výroba vína začíná ještě na vinici, kde je nutné připravit kvalitní surovinu pro další úpravu přímo ve vinařství.
Zní to jako klišé, ale skutečností je, že dobré víno se dělá z 80% na vinici a přidaná hodnota kvality ve sklepě dotváří jenom tu malou část.
Když přijede hrozen k vinaři tak první co navštíví je nějaká forma dopravníku, u nás, podle toho jak je připraven, končí buď v násypce, mlýnkoodrzňovači a nebo přímo v lisu.
Pak zažívá hrozen složitou anabázi, kdy je trhán na kusy v mlýnku, kde je zbavován stupek a dál pokračují jenom bobule ty se dopravují přímo do lisu nebo do nakvášecích nádob. V nakvášecích nádobách setrvávají různou dobu, pro výrobu bílích a růžových vín řádově hodiny, pro výrobu červených vín řádově dny až týdny. Všechny čeká stejný osud, budou vylisovány.
Fermentace
Nakvášení potažmo fermentace je vskutku nejdůležitější část života vína ikdyž trvá relativně krátkou dobu, při tomto procesu se rozdávají karty a nyní se dá s vysokou pravděpodobností určit jak nás víno v lahvi překvapí příjemně, nebo nepříjemně. Fermentace probíhá u bílých a růžových vín až po lisování moštu, doba nakvášení má zásadní vliv na tón barvy, u bílích vín může delší nakvášení dát vínu zlatistou až dřevitou oxidativní barvu, u vín růžových pak rozhoduje o intenzitě červené barvy, přechází od téměř oranžové pří růžovou až do lehce červené.
Naproti tomu fermentace u vín červených probíhá většinou po celou dobu na slupkách bobulí( vyjímku tvoří pouze technologický proces při němž se extrahuje barvivo a ostatní látky za pomocí rychlého ohřevu rmutu na vysokou teplotu, jeho schlazení, lisování a následné fermentace moštu), průběhem fermentace dochází k uvolňování oxidu uhličitého, který vytlačuje slupky k hladině rmutu, tím se vytvář kompaktní „koláč“ z matolin, který je potřeba v určitých inetrvalech, závislých na technologii, skrápět nebo ponářet. Následuje lisování a pak se postup při zpracování všech typů vín podobá.
Je to know-how každého vinaře jak dlouho má fermentace probíhat, při jakých teplotách v jakých nádobách a za jakých ostatních podmínek. Princip řízeného kvašení, spočívá v „teoretické“ schopnosti řídit proces fermentace. Teoretické proto, že můžeme řídit pouze dílčí procesy jako je teplota tlak, užití kultur kvasinek atd., ale nemůžeme říct jestli docílíme výsledků v celém objemu nádrže, natož abychom mohli přímo dokázat příčinnou souvislost mezi řízením a výsledkem. Mnoho rovnic o mnoha neznámých nemusí mít jen jedno řešení pokud je proměnných víc jak rovnic. Každopádně má řízené kvašení nezanedbatelný podíl na zvýšení kvality vín.
