Technologie výroby vín


Článek budeme věnovat, jak obecným principům výroby vín, tak představení používaných zařízení v našem vinařství. Veškeré fotografie na této stránce dokumentují stroje používané naší firmou.

Obecně se dají technologie rozdělit do tří skupin zpracovatelské, skladovací a expediční. Výroba vín je, stejně jako každá jiná výroba potravin, závislá hlavně na hygieně a čistotě provozu, proto vše co je při styku s potravinami použito musí být perfektně desinfikováno. Sanitace je alfou veškerých výrobních postupů, proto je třeba ve výrobě preferovat materiály, které se dají lehce udržovat a nehrozí ani minimální riziko kontaminace nežádoucími látkami. Jako jednička mezi těmito materiáli je nerezová ocel, ikdyž se i nadále používají další materiály jako je dřevo, sklo a potravinářský plast.


Zpracování


Výroba vína začíná ještě na vinici, kde je nutné připravit kvalitní surovinu pro další úpravu přímo ve vinařství. Zní to jako klišé, ale skutečností je, že dobré víno se dělá z 80% na vinici a přidaná hodnota kvality ve sklepě dotváří jenom tu malou část. Rizikem ovšem zůstává obrovský potenciál věcí, které se dají nešetrným zpracováním, skladováním a zacházením pokazit. Špatný technolog nevyrobí ani tak kvalitní víno jako dostane surovinu, dobrý je ten co zpracováním nic nepokazí, ale jen ten vynikající dokáže vínu dát duši, radost a poezii, která je sním neodmyslitelně spjata.

Když přijede hrozen k vinaři tak první co navštíví je nějaká forma dopravníku ( násypka, pásový dopravník, bedýnka, vidle), u nás, podle toho jak je připraven, končí buď v násypce, mlýnkoodrzňovači a nebo přímo v lisu. Musíme ale podotktnout, že přímo do lisu se podívá jen malá část, ti nejlepší. Pak zažívá hrozen složitou anabázi, kdy je trhán na kusy v mlýnku, kde je zbavován stupek a dál pokračují jenom bobule ty se dopravují přímo do lisu nebo do nakvášecích nádob. V nakvášecích nádobách setrvávají různou dobu, pro výrobu bílích a růžových vín řádově hodiny, pro výrobu červených vín řádově dny až týdny. Všechny čeká stejný osud, budou vylisovány.



Fermentace


Nakvášení potažmo fermentace je vskutku nejdůležitější část života vína ikdyž trvá relativně krátkou dobu, při tomto procesu se rozdávají karty a nyní se dá s vysokou pravděpodobností určit jak nás víno v lahvi překvapí příjemně, nebo nepříjemně. Fermentace probíhá u bílých a růžových vín až po lisování moštu, doba nakvášení má zásadní vliv na tón barvy, u bílích vín může delší nakvášení dát vínu zlatistou až dřevitou oxidativní barvu, u vín růžových pak rozhoduje o intenzitě červené barvy, přechází od téměř oranžové pří růžovou až do lehce červené. Je nutné podotktnout, že neexistuje normativ pro barvu růžového vína pro danou odrůdu.

Naproti tomu fermentace u vín červených probíhá většinou po celou dobu na slupkách bobulí( vyjímku tvoří pouze technologický proces při němž se extrahuje barvivo a ostatní látky za pomocí rychlého ohřevu rmutu na vysokou teplotu, jeho schlazení, lisování a následné fermentace moštu), průběhem fermentace dochází k uvolňování oxidu uhličitého, který vytlačuje slupky k hladině rmutu, tím se vytvář kompaktní „koláč“ z matolin, který je potřeba v určitých inetrvalech, závislých na technologii, skrápět nebo ponářet. Následuje lisování a pak se postup při zpracování všech typů vín podobá.

Je to knw-how každého vinaře jak dlouho má fermentace probíhat, při jakých teplotách v jakých nádobách a za jakých ostatních podmínek. Princip řízeného kvašení, spočívá v „teoretické“ schopnosti řídit proces fermentace. Teoretické proto, že můžeme řídit pouze dílčí procesy jako je teplota tlak, užití kultur kvasinek atd., ale nemůžeme říct jestli docílíme výsledků v celém objemu nádrže, natož abychom mohli přímo dokázat příčinnou souvislost mezi řízením a výsledkem. Mnoho rovnic o mnoha neznámých nemusí mít jen jedno řešení pokud je proměnných víc jak rovnic. Každopádně má řízené kvašení nezanedbatelný podíl na zvýšení kvality vín.



Vinařství Maděřič - Technologie výroby vín Vinařství Maděřič - Technologie výroby vín Vinařství Maděřič - Technologie výroby vín Vinařství Maděřič - Technologie výroby vín



Vinařství Maděřič
Prušánská 318
Moravský Žižkov
691 01

IČ:462 08 941
DIČ: CZ5407084045

Tel.: +420 605 284 266
Tel.: +420 603 277 679

VINOTÉKA CHODOV
Brodského 9
Praha - Chodov

Otevírací doba:
Po - Čt: 18:00 - 21:00
Pa: 17:00 - 21:00
Ne: 19:00 - 21:00

Tel.: +420 511 112 305



© 2016 Vinařství Maděřič | Vinařství Maděřič | Penzion Madeřič