O víně


Předem chci předeslat, že se v následujících řádcích budu věnovat vínu trochu jinak než je zvykem. Na světě existující destitisíce vinařských firem, které za dobu své existence vyprodukovaly miliony různě kvalitních a dobrých vín. Znalost vína pro mnohé z nás sestává z různých zažitých degustátorských postupů, mluvíme často o barvě vína, buketu, viskozitě a chuti. Kromě toho hodnotíme celkový dojem a harmonii, perzistenci a kvalitu dochutě. Existuje množství slov pro popsání každého vjemu pro hodnocení vína. Známe opravdu nesčetně typů vín a ještě více je šarží ( víno které bylo jako celek zpracováváno stejnými výrobními a enologickými postupy do svého lahvování).

Na světě je mnoho znalců vín, ještě početnější skupina lidí, kteří vínu rozumí, ale největší skupinu tvoří lidé, kteří mají víno prostě rádi. Bez ohledu na naše vzdělání existují ve skutečnosti jen dva druhy vína. Vnímám stejně jako spousta jiných lidí přítomnost pouze vín, která mi chutnají a která mi nechutnají. Můžeme s tím nesouhlasit, můžeme proti tomu něco namítat, ale to je to jediné, co s tím můžeme dělat. Je vždycky otázkou jak rozdělíme práh mezi těmito dvěma hodnotami, ale v reálném životě toto platí beze zbytku.


Na řízených degustacích se můžete dozvědět spoustu zajímavých názorů na vína z nabídky, slyšíte subjektivní popis, který Vám více či méně dané víno vymezuje, dozvíte se rodokmen vína, poznáte jeho tvůrce a jeho filosofii. Zjistíte analytického hodnoty, z kterých i Vy můžete vytvářet svůj subjektivní pocit z daného vína. To všechno je důležité, ale když pomineme veškerou omáčku povídání vždycky Vám zůstane jen jeden výstup pro dané víno a tím je chutná / nechutná.


Víno jako takové je složeno z mnoha chemických látek. Jen orientačně zde uvedu složení, které se až na vyjímky týká všech vín: alkohol(7-17%), cukr(0-300g/l), kyseliny(4- 12 g/l), které jsou součástí tzv. bezcukerného extraktu (17-45 g/l) zbytek tvoří voda a téměř zanedbatelné množství aromatických látek. Aromatické látky tvoří stopové množství objemu vína, ale právě ony jsou pro víno nejdůležitější. Ony tvoří různorodost a jedinečnost vín, jejich struktura se může měnit i ve vínech ze stejných hroznů vyrobených jiným enologickými postupy.


Rodokmen vína


Přiblížím a shrnu zde v krátkosti vše důležité co je o víně dobré znát.
Začínáme na viniční trati, která je přesně dána polohou ve vinařské oblasti a obci, má své charakteristiky jako velikost, svažitost, orientace a typ půdy. Další podmínky jsou určeny oblastí, objem srážek průměrná roční teplota, množství a vzdálenost spodní vody od povrchu terénu.

Po nakoupení pozemku ve viniční trati musí vinař nejdříve zajistit vhodnou kulturní plodinu, kterou plochu oseje, zajistí rozbor půdy na zjištění množství dusíkatých látek minerálů a Ph. Po roce lenošení je pozemek hloubkově proorán a dostatečně provzdušněn. Na pozemku je rozvrhnut budoucí tvar vinice a samozřejmě i odrůdová skladba. Sazenice révy jsou následně zasazeny do půdy a přiorány. K sazenicím je nutné umístit opěrné tyče. Vytvořením opěrné konstrukce je dán vinici konečný tvar. Opěrná konstrukce sestává ze sloupků a vodících drátů.

Na jeden hektar vinic se dá umístit cca 4000 keřů révy vinné, kde každý bude v budoucnu schopen produkovat zhruba 3 kilogramy hroznů. Po roce, z jara, je nutné keře sestříhnout těsně nad terénem. Během roku je nutné novou vinici obdělávat stejně jako dospělou. Je třeba keř vázat k opěrné konstrkci, okopávat vyplívat výhonky a také ošetřovat postřiky. Druhým rokem se vytváří na vinici kmínek budoucího keře a vše je podřízeno rozvoji kořenového systému. Veškerá manuální práce je velice náročná, ale je třeba vysoké preciznosti, protože teď se vytváří kmen, na kterém bude réva rodit minimálně příštích dvacet let. Operace jako pletí, okopávání, vyvazování, osečkování a postřik vinici budou pronásledovat celý její život. Třetím rokem po výsadbě se vinice odvděčí vinohradníkům prvními hrozny, výnos je slabý, sotva čtvrtina normálu, ale o to může být kvalitnější. Čtvrtým rokem už je výnos stabilní a zcela v rukou vinohradníka. Po šesti letech práce „zadarmo“ konečně může přijít náležitá odměna ve formě kvalitních hroznů. To vše v ideálním případě. V tom méně ideálním mohou přijít sucha mráz příliš mnoho vody kroupy atp. Mnoho keřů není schopno rodit ani pátým rokem od výsadby.

Náklady na udržování hektaru vinice po dobu prvních čtyř let, tedy do první úrody činí zhruba 1,5 mil. CZK/ha. Vinohradnictví je tedy značně nedoceněné a podhodnocené povolání, naproti tomu vinařství vytváří daleko vyšší přidanou hodnotu.

Tím se dostáváme do fáze zpracování hroznů na víno. Poté co je úroda odvezena do vinařství je zpracování čistě na know how každého vinařství. Pojďme se tedy podívat jak podobná akce probíhá ve Vinařství Maděřič. Je 15. října do sklepu se pomalu blíží sběrné vozy se 100 metráky plodů Chardonnay, při příjezdu je zjištěno 10% poškození plísní botrytis cinerea cukernatost je 23,6°NM, což odpovídá pozdnímu sběru. Následuje první ošetření tekutou sírou ve množství 35 g/tunu. Okamžitě jsou hrozny odzrněny a přečerpány do lisu, kde je získáván po dobu 3 hodin relativně čirý mošt. Šťáva je následně stočena do sedimentační nádrže a jsou přidány enzymy pro získání aromatických látek solu s taniny zabraňujícími oxidaci. Druhý den je z nádrže stočen čirý mošt a sediment tvořící 30% původního množství prochází vakuovým filtrem pro minimalizaci odpadu. Ve finále máme k dispozici 70 hl čirého moštu, jeho čirost je důležitá pro následné kvašení. Pokud by byla příliš vysoká hrozí nebezpečí prázdného vína, v opačném případě jsou nebezpečím budoucí choroby a vady. Mošt je nyní v kvasné nádobě, do které je přidána kultura ušlechtilých kvasinek, výživa a opět tanin. Nádoba je od této chvíle chlazena na teplotu 14-16°C. Samotný kvas trvá 14 dní, během kterých prochází různými fázemi burčáku, následuje stočení z hrubých kalů (odumřelé kvasinky a zbytky pevných látek z moštů), ošetření taninem, víno je ponecháno na dokvašení a ležení na jemných kalech (batonáž). Následující 2 měsíce je víno promýcháváno kvůli získání plnosti a extraktu ze zbylých buněčných stěn kvasinek. 12. ledna je víno zasířeno dávkou 5 g/hl, stočeno z jemných kalů a ošetřeno směsí bentonitů pro prvotní čištění. 28. ledna je víno stočeno z bentonitů a přefiltrováno křemelinovým filtrem „do blesku“. Teď konečně má víno jiskru. Následuje administrativní práce nutná pro uvedení vína na trh, komisař SZPI zkontroluje papírovou evidenci sklepního hospodářství a odebere vzorky. Je 4. dubna a tři lahve vína mají před sebou první cestu do světa. Jedna putuje do laboratoře na rozbor a zbylé dvě na SZPI do Brna, kde bude jejich jakost ověřena komisí. Zhruba za měsíc 6. května přichází rozhodnutí o zatřídění. Nyní se můžou dát do tisku etikety, které budou hotové koncem května. V červnu končí celá anabáze prvním lahvováním.

Každým rokem vytvoříme cca 40 šarží vína, ne všechna jsou takovou dobu zpracovávána. Některá musí být přichystána 20. října (ano správně vína svatomartinská), ostatní dle enologických postupů jsou připraveny v rozmezí listopad až červen následujícího roku.

Pamatujte, že víno, bez ohledu na úsilí a námahu spojenou s jeho vytvořením, vzniklo především pro potěšení lidí, kteří v něm nachází osvěžení, slouží jim jako doplněk pokrmů či desert. Víno by mělo vnést do našeho života pohodu a radost a zpříjemnit tak naše krátké pozemské putování a tak než vést o víně sáhodlouhé hovory, je možná lepší se na chvilku zastavit a užít si chvilku s vínem, které nám chutná. Na závěr tedy prosté leč výstižné … NA ZDRAVÍ



Jiří Maděřič

Vinařství Maděřič
Prušánská 318
Moravský Žižkov
691 01

IČ:462 08 941
DIČ: CZ5407084045

Tel.: +420 605 284 266
Tel.: +420 603 277 679

VINOTÉKA CHODOV
Brodského 9
Praha - Chodov

Otevírací doba:
Dovolená: 1.9.-11.9.
Po - Čt: 18:00 - 21:00
Pa: 17:00 - 21:00
Ne: 19:00 - 21:00

Tel.: +420 511 112 305



© 2016 Vinařství Maděřič | Vinařství Maděřič | Penzion Madeřič